Entrevista con el chef Alberto Guzmán
El día jueves
6 de mayo del presente año nos dirigimos al Instituto Hotelero, para
entrevistarnos con el Sr. Alberto Guzmán, el cual muy amablemente nos cedió
parte de su valioso tiempo.
Su catedra
para con nosotros inicio con una ferviente y calurosa bienvenida, en la que nos
recordaba lo que era realmente ser un cheff mediante discursos motivacionales
que aumentaron nuestra pasión por esta profesión. El cheff nos iba sumergiendo en un mar de
ideas, las cuales eran distintas formas de mirar nuestra profesión.
Sus
comentarios más importantes fueron los referentes a la {ética profesional que
debemos marcar en nosotros mismos como personas, el t{itulo no nos hace como
profesionales, sino que esto se lo logra con el dia a día, otro aspecto que
mencionó es que no debemos olvidar que el cocinero nace y muere ignorante siendo maestro de nada y aprendiz de todo,
pues cada día este mundo avanza y evoluciona creando tendencias, las cuales no
siempre serán accesibles para nosotros.
También nos
explicaba los diferentes aspectos que debe manejar un restaurante diciendo:
“Una persona no va a un restaurante por comida”
las personas no tienden a ir a un restaurante caro solo por la comida
influyen aspectos como el ambiente, servicio, ubicación, vista panorámica,
razones sociales, etc. Aspectos varios
que son la verdadera razón por la cual una persona decide ir a un restaurante
de mejor categoría, con esto nos enseñaba que un cocinero debe ser más que solo
cocinar, debe crear un ambiente placentero y agradable para sus comensales en
el cual promocione y dé impulso a la gastronomía ecuatoriana como el turismo en
el país.
Otras de sus
enseñanzas fue que lamentablemente en nuestro país no existen restaurantes de
gastronomía ecuatoriana, buscamos estilización mediante gastronomías
extranjeras, mediante ideas de cocinas químicas, mediante oficialismos de chefs
internacionales sin embargo no vemos el potencial de nuestra gastronomía y por
ende no hemos dado a conocer a otros países al no apreciar nosotros mismos lo
nuestro, por ello hacia un llamado a que desarrollemos y explotemos nuestras gastronomía
asumiendo un papel activo en ello y siendo parte del cambio que se necesita.
Decía que
nuestra cultura es ancestral llena de secretos culinarios, los cuales han
pasado de generación en generación por medio de la palabra, esto genera un
aspecto positivo y negativo a la vez, por cuanto si bien es cierto las recetas
se adaptan mejor para cada región o zona esto resta estandarización en las
recetas generando así un sinfín de variedades las cuales confunden a los
visitantes o ya de por sí genera confrontaciones ideológicas en cuanto a quien
tiene la razón sobre la receta. Un claro
ejemplo de esto es la fanesca pues si bien en ciertas zonas del país le ponen
lenteja, en otras la acompañan con mote, en otras con garbanzo y así un sinfín
de variaciones dependiendo del lugar y sus costumbres.
Una vez
concluida esta introducción pasamos al tema que nos competía que es el
relacionado con la cocción de envueltos, nos comentaba que a lo largo del
callejón interandino se propagó la idea de la cocción de envueltos dejando así con un tipo de envuelto para cada
provincia.
Un envuelto
es un género que consta de tres partes:
1. Masa, acompañada generalmente por una
guarnición, la cual tanto como la masa dependerá de la región de la zona en la
que se encuentre, existiendo variaciones como el maíz, el choclo, el mote, la
papa, machica, entre otras y el relleno por lo general constará de un género
proteico.
2. La hoja por otra parte utiliza variedad
como: hojas de plátano, de maíz, achera, bijao.
3. La cocción que puede ser al vapor o mediante rescoldo, la cual es una técnica en la que se
mantiene cubierto con ceniza caliente.
Por lo
general los envueltos tienen cierta similitud en todo el país, sin embargo
existen ciertas particularidades dependiendo del lugar por ejemplo en Manabí
donde se usa un aliño propio a base de sal prieta y Esmeraldas la cual emplea
una cocción de un envuelto dentro de una caña guadua.
Como
actualmente estamos en el módulo de cocina ecuatoriana II, donde abarcamos la
cocina de la región costa, pedimos nos ilustrara sobre los envueltos en esta
región.
Así conocimos
los 4 principales envueltos de la región costa, los cuales son las ayacas,
tapados (envuelto dentro de caña guadua), encocados y tongas.
Envueltos en el Ecuador
En el Ecuador
se han preparado los envueltos desde la
antigüedad, es una herencia cultural de nuestros antepasados, los primeros eran
elaborados rústicamente solo con maíz molido y envuelto en su propia hoja pero
ya con la conquista española se realizó la mezcla o fusión con nuevos productos
dando lugar a la cocina mestiza.
Historia
Los envueltos
se originaron posiblemente como todo, al azar, con la experimentación de las
diferentes preparaciones del maíz. El cronista Fernández de Oviedo en su obra”
Historia General y Natural de las Indias” nos cuenta los inicios de los
envueltos, fue un alimento como el pan que se consumían los españoles, él habla
sobre los diversos alimentos que se preparaban a base del maíz, entre los
cuales se destacan, el tostado en estado maduro, en estado tierno y envueltos
cuando dice: En esta Isla Española y en otras comían en grano tostado, o
estando tierno sin tostar.
Es así que
una de las técnicas culinarias más usadas por los antiguos pobladores de
América, era envolver masas de maíz y otros alimentos en pancas o chalas, que eran las hojas del maíz) (1.608), o con
las hojas de la achira.
Cuando
vinieron los españoles estos alimentos se conocían con el nombre de panes
envueltos y había de muchas clases, porque se los encontró en toda América. Los
ingredientes y nombres variaban de una región a otra. La más popular en el
imperio de los incas era la huminta, lo que hoy humita, un” bollo” de maíz
parecido a los tamales, no se preparaba a diario sino que era el pan de fiesta,
envuelto en las hojas de maíz seco.
La huminta
era una de las preparaciones más apetitosas de la cocina prehispánica,
elaborada con maíz tierno, choclo rallado que crudo o medio cocido, se envuelve
en hojas de choclo para terminar de cocerse en agua, a la brasa o al vapor.
La cultura de
los envueltos es el conjunto de conocimientos que se han desarrollado a través
de estas preparaciones, involucrando el entorno y la historia. Las tradiciones
de los envueltos son la transmisión de recetas literarias o verbales que se
preparaban en fiestas religiosas o paganas que se ha elaborado de generación en
generación.
También los
envueltos como las humitas (chumales) se los realizan en época de choclos, es
cuando están formándose recién las mazorcas y están muy tiernas, esto suele ser
en la época de Semana Santa entre los meses de febrero y marzo.
Los
quimbolitos hay variedad de preparaciones, ello dependerá de la utilización de
la materia prima, por ejemplo algunos utilizan solo harina de maíz, hoy también
lo fabrican con harina de castilla o la mezcla de la dos. Los chachis, es un
envuelto realizado en base de harina de maíz de la variedad morocho o zhima,
pelado, que se lo somete a mixtamalizacion con ceniza, luego remojo del grano
por lo menos un día y finalmente molido manualmente el molino metálico. Los
timbulos, se prepara con maíz morocho o zhubay, la masa es similar a un tamal,
pero su sabor es dulce.
Es un alimento así mismo que se remonta a
varias décadas atrás, en donde la gente viajaba a distintos lugares o a
romerías a lomo de mula o a pie y llevaban como fiambre los timbulos ya que estos
pueden conservarse sin ningún inconveniente durante 15 días sin refrigeración.
Bibliografía
http://dspace.ucuenca.edu.ec
