Informe Técnico sobre
los productos considerados básicos de la cocina de la costa ecuatoriana
Verde Barraganete
Este alimento proviene de la especie "Musa" y pertenece a la
familia de los "Musáceos", su origen es asiático y se cultiva en toda
la regiones tropicales y subtropicales de América.
Sus características son: de forma alargada y con algo de curvas, su
peso, por unidad, es aproximadamente de 200 gramos, la piel es gruesa y de
color verdoso y su pulpa (tiene una consistencia harinosa y su sabor, a diferencia
de otros plátanos, no es dulce puesto que apenas contiene azúcares) es de tono
blanco.
Su consumo tiene que ser netamente cocido, porque caso contrario sería
indigestible. Se lo puede hacer hervido, horneado -se sirven para acompañar
recetas de carne- o frito. Por otra parte, las hojas del plátano se utilizan
para envolver distintas carnes, como pescado o pollo. Otorgan un delicado sabor
cítrico y forman alrededor de la preparación un líquido gelatinoso y viscoso.
Yuca
La yuca o mandioca es originaria del centro de América del Sur y desde
antiguo se ha cultivado en la mayor parte de las áreas tropicales y
subtropicales del continente americano. También fue introducida con gran éxito
en naciones africanas de similares condiciones climatológicas.
Para su preparación en alimentos la yuca se somete a varios procesos de
escaldo, ebullicion y/o fermentación.
Maíz
El maíz es una especie de gramínea anual originaria y
domesticado por los pueblos indígenas en el centro de México desde hace unos
10.000 años, e introducida en Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el
cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial, superando incluso al
trigo y al arroz.
El uso principal del maíz es alimentario. Puede cocinarse
entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). La
harina de maíz (polenta) puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de
otras recetas. El aceite de maíz es uno de los más económicos y es muy usado
para freír alimentos. Para las culturas latinoamericanas, los productos a base
de masa de maíz sustituyen al pan de trigo.
Cacao
El cacao es una fruta de origen tropical, su árbol tiene flores
pequeñas y pétalos largos, su fruto es leñoso de forma alargada, aparece en la
copa de los árboles y debajo de sus ramas. Dependiendo del tipo de cacao pueden
ser de color amarillo, blanco, verde o rojo. El grano está cubierto de una
pulpa rica en azúcar con la que se puede hacer jugo y el grano transformado en
chocolate tiene un agradable sabor.
En el país se cultivan dos tipos de cacao: el Cacao CCN-51 y el denominado Cacao Nacional. Es un Cacao Fino de Aroma conocido como 'Arriba', desde la época colonial. Ecuador es el país con la mayor participación en este segmento del mercado mundial (un 63% de acuerdo con las estadísticas de ProEcuador). Otro dato muy importante es que en el 2011, Ecuador recibió el premio como "mejor cacao por su calidad oral" y "mejor grano de cacao por región geográfica" en el Salón du Chocolat en París, Francia.
Coco
El coco es una fruta tropical obtenida del cocotero, la
palmera más cultivada a nivel mundial. Tiene una cáscara exterior gruesa y un
mesocarpio fibroso y otra interior dura, vellosa y marrón que tiene adherida la
pulpa, que es blanca y aromática. Mide de 20 a 30 cm y llega a pesar 2,5 kg.
Debe ser característicamente aromático como el melón,
aunque menos fuerte que este. Si no se oye el típico chapoteo del agua en su
interior al agitarlo, es porque el coco está más que seco, pasado de maduro o
seco, poco útil, sólo quizás como semilla de cocotero. En dichas condiciones la
pulpa suele estar rancia. El coco se conserva por dos meses. Después de
abierto, se ha de consumir en el mismo día o guardarse en un recipiente tapado
con agua, no más de cinco días. El coco rallado se conserva dos días en una
bolsa de plástico cerrada.
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